CUENTOS CHINOS. DE
VERDAD
La
GASTRONOMÍA debe de haber sido un componente fundamental de la CIVILIZACIÓN
CHINA, o no habría tanta variedad. (Qiu
Xiaolong)
SOBRE LA
GASTRONOMÍA DE HUNAN
En China,
como sucede en todo el mundo, lo de “sentarse a comer” es un acto mucho más
social que de supervivencia física. Y forma parte del ADN de la civilización
china desde hace muchos más años que su correspondiente occidental. Y me he
animado a escribir acerca del tema por una serie de experiencias vividas en un
par de restaurantes representativos de la gastronomía de Hunan.
Aquí
también, como en el resto del mundo, sucede que la cocina es regional. Los
chinos han dividido el país en ocho regiones gastronómicas, de las que Hunan es
una de las provincias más representativas, por su enorme variedad y por la
“intensidad” de sus platos.
También,
como en el resto del mundo, aquí no se habla de restaurantes chinos sino según
sus orígenes regionales.
Nosotros al
salir a la calle de la oficina, nos encontramos con un restaurante Sanghainés,
otro Manchú (del norte) en el que hacen cordero asado como en Castilla…bueno parecido,
dos de Taiwan, que aunque ellos dicen que no son chinos, los chinos opinan lo
contrario (un día hablaremos de este tema), una miríada de locales (de barrio y
de mercado-tenemos uno a 100 mts.), y los inevitables italiano y de shushi.
Cuando
compartíamos oficina con un socio en el barrio de Caohejing Hi Tech Park,
teníamos en la puerta un restaurante (gestionado por una familia) de Hunan.
Apenas ocho mesas, aunque si se presentaban ocho comensales inesperados y no
cabían…se les hacía sitio en la calle. Por cierto el tipo que mira a la cámara
es un mendigo que pasaba por allí pidiendo algo de comer.
Nosotros
que seguimos manteniendo la costumbre de comer hacia las dos de la tarde, cuando ya casi todo el mundo ha comido hace un buen rato, en
muchas ocasiones nos encontrábamos al dueño tumbado en una hamaca entre las
mesas, lo cual no le resultaba impedimento para servirnos la comida. (Este día
le despertamos de su sagrada siesta, pobrecillo!)
Detrás de
él presidía una foto de Mao Ze Dong (Mao Tse Tung decimos nosotros pues se
aproxima bastante a la pronunciación china). Uno ya se ha acostumbrado a ver la
efigie del gran timonel por todas partes, pero en este caso hay otra razón
aparte de la obvia; y es que el caballero en cuestión era originario de esa
provincia, lo cual henchía de orgullo a la familia.
Nosotros
bautizamos al restaurante con el nombre de “El Guarro”, no os voy a explicar la
razón. Pero si os voy a aconsejar que cuando vayáis a un restaurante chino, no
os acerquéis por la cocina a no ser que estéis en un restaurante de lujo, de
mucho lujo.
Un día
hablando con un cliente, le tuvimos que hacer dos cocinas en su casa. La normal,
para cocinar “casual” y la de cocinar especialidades chinas. La quería aparte
porque el tinglado de olores, aceites, humos, fritangas, vapores, y ahumados que se
organiza suele ser notable y solo lo aguantan los cocineros porque ni los
mismos comensales chinos están por la labor.
A nosotros
el restaurante, nos llegó a caer muy simpático, después de haber renunciado a
entrar en la cocina, cosa que hicimos una vez, y después de haber escuchado toda
suerte de explicaciones para justificar lo que nosotros habríamos calificado de
dudosa higiene. Pero vamos, esto de la higiene es un problema endémico del
país, que poco a poco se va afrontando, aunque muy leeeeeentameeeente.
La
provincia de Hunan está atravesada por el río Xiang y tiene el lago Dongting.
Geografía acuática que aporta gran riqueza y variedad de pescados y verduras.
De hecho a
la provincia se la llamaba “la tierra del pescado y el arroz”, y esa variedad
de productos hacen una cocina muy rica, cremosa y húmeda. Y que cuenta con una
característica muy diferenciadora, cual es el uso del chile y el ajo.
Al
principio, lo del picante te resulta una experiencia un poco difícil, y siempre
vas pidiendo por favor que… bù là 不辣 (sin picante). Pero como sucede con tantas otras
cosas de la vida, después pasas a i diân diân lá 有点辣 (poco picante), y luego a no decir nada
y cuando te preguntan si lo quieres lá 辣 contestas que Duì Duì对对Sí, sí.
Volviendo a
la cosa social de “ponerse a comer”, ya es sobradamente conocido que a los
chinos les gusta comer en una mesa circular con una plataforma móvil en el
centro en la que se acomodan los platos a degustar de los que cada uno se va
sirviendo a su gusto. No es frecuente eso de que cada uno tiene sus dos platos,
pan, vino y postre. Sino que se van pidiendo platos al gusto de todos los
comensales, que asimismo se comparten por todos.
Lo único
que recuerdo parecido en nuestro país creo que se da en Valencia donde es
costumbre comer el arroz directamente de la paella, y quizás también en Galicia
a la hora de comer marisco.
Cruzando la
calle en la que vivimos Kaixhuan Lu, tenemos uno de estos restaurantes
Hunanenses, donde hace unos días fuimos a comer. Restaurante familiar donde una
señora tomaba las comandas, servía los platos preparaba la factura y cobraba.
Éramos algo más de 20 personas repartidas en las distintas mesas, por lo que nos preguntábamos como la señora podía atender a tanta variedad de servicio.
Claro, os podéis imaginar la respuesta: mal.
Bueno, pues
llegaron 6 personas con unas cuantas maletas, pidieron su comida y como vieron
que iban a tardar un rato en servirles, se lo tomaron con filosofía y se
dedicaron a otro acto social muy popular en China. Sacaron una baraja y se
pusieron a “echar una brisca”.
